Esu kepėjas Rupertas
Esu Rupertas – kepėjas, gimęs Velse, Jungtinėje Karalystėje, kur vaikystę praleidau atokiame slėnyje, apsuptas laukinės gamtos. Iš pradžių studijavau sociologiją ir ilgus metus dirbau bendruomenės vystymo srityje, tačiau 2014-aisiais nusprendžiau pasukti kitu keliu – pasinerti į žemės, grūdų ir raugo duonos pasaulį.
Mano kelias atvedė į Prancūziją, kur mokiausi iš Paysan Boulangers – prancūzų ūkininkų kepėjų, kurie patys augina grūdus, mala miltus ir kepa tradicinę duoną. Įkvėptas jų filosofijos, sukūriau pirmąją ūkininko kepyklą JK, kurioje pats auginau paveldo kviečius, maldavau juos akmens girnomis ir kepdavau natūralią raugo duoną malkomis kūrenamoje krosnyje.
Atvykęs į Lietuvą atradau žmones, su kuriais dalinuosi tomis pačiomis vertybėmis – biodinaminiu grūdų auginimu, lėtu malimu ir sąmoningu kepimu. Man tai ne tik darbas, tai – alchemija, kai iš paprastų, natūralių ingredientų gimsta duona su siela.
Kepdamas noriu ne tik pamaitinti kūną, bet ir prisidėti prie gilesnio ryšio su žeme bei autentišku, švariu maistu, kuris padeda jaustis gerai – fiziškai, emociškai ir dvasiškai.
Kad gimtų tikra raugo duona, reikalingas ne tik meistras, bet ir gyvi, švarūs ingredientai. Susipažinkite su tuo, kas slepiasi kiekviename mūsų kepale.
senovinės grūdų veislės
Grūdai
Raugo duonos kelionė prasideda nuo grūdų – tai neatsiejama kiekvieno kepalo šerdis. Naudojame grūdus, auginamus be pesticidų, sintetinių trąšų ar GMO, tiesiogiai iš biodinaminių ūkių, kur pagrindinis dėmesys skiriamas gyvam ryšiui su žeme ir jos ciklais.
Mūsų senovinių kviečių veislės – tokios kaip Bankuti kviečiai iš Vengrijos ar prancūziškų rugių populiacijos – žinomos dėl savo natūralaus atsparumo ir maistinės vertės. Šie senoviniai grūdai ne tik prisitaiko prie klimato sąlygų, bet ir išlaiko gilų, riešutinį skonį, kurį pajusite kiekviename mūsų raugo duonos kąsnyje.
Šiuose laukuose grūdai auga greta kitų augalų, formuodami gyvą dirvožemio ekosistemą. Jie įsitvirtina giliau, sukuria ryšį su mikroorganizmais, todėl tampa maistingesni, o jų skonis – išraiškingas ir autentiškas. Tai grūdai iš biodinaminio ūkio, kuriuose slypi ne tik maistas, bet ir istorija – apie švarią žemę, šviesius žmones ir gyvą duoną.
Biodinaminio ūkio grūdai
Miltai
Mūsų raugo duonos miltai malami Astrie akmens malūne – lėtai ir švelniai, nekaitinant grūdų ir nepažeidžiant jų gyvybingumo. Šis tradicinis malimo būdas leidžia išsaugoti natūralius fermentus, vitaminus ir mineralus, esančius grūdo gemale.
Skirtingai nei pramoniniu būdu gaminami miltai, kuriuose pašalinamos maistingiausios dalys, mūsų šviežiai malti miltai išlaiko B grupės vitaminus, riebalų rūgštis, magnį, geležį bei fermentus, svarbius sveikai fermentacijai. Tai gyvas ingredientas, neatsiejamas nuo lėtos raugo tešlos brandos.
Malimui naudojame grūdus iš biodinaminio ūkio, kurie prieš tai subręsta gyvame dirvožemyje, o vėliau virsta sielą turinčiais miltais – tokiais, kokius naudojo mūsų protėviai. Šie miltai yra lengviau virškinami, geriau įsisavinami ir suteikia duonai autentišką skonį bei vertę.
Guerande jūros druska iš Prancūzijos
Druska
Naudojame tik Guerande jūros druską, rankomis renkamą Bretanėje jau 3000 metų. Tai gyva druska, turtinga mikroelementais, palaikanti raugą ir nepažeidžianti jo natūralios mikrofloros – skirtingai nei chemiškai apdorota pramoninė druska.
Tokio tipo natūrali druska padeda raugui fermentuotis švelniai ir harmoningai, sustiprindama tešlos struktūrą, skonį ir maistinę vertę. Ji veikia kaip raugo aktyvatorius, užtikrinantis, kad mikroorganizmai augtų ir vystytųsi natūraliai.
Ši natūrali druska taip pat jungia mus su senosiomis duonos kepimo tradicijomis – nuo XIII a. Lietuvos teritorijoje Guerande druska buvo importuojama mainais į liną ir gintarą. Šiandien mes sąmoningai ją pasirenkame kaip tvarų, gyvybę palaikantį ingredientą mūsų raugo duonoje.